是不是每次做红烧鱼块，要么腥味重，要么一翻面就碎成渣，要么汤汁收不干，看着黑乎乎一锅？别急，今天我就把这道菜的核心秘诀和详细步骤都告诉你，保证你一看就会，做出来的鱼块外酥里嫩，香辣入味，比饭店还好吃！
一、 选材是基础：鱼怎么挑？
做红烧鱼块，最好选草鱼或者鲤鱼。草鱼肉质紧实，鲤鱼刺少。买的时候让老板帮忙宰杀干净，重点是把鱼腹里的黑膜刮干净，这是腥味的主要来源。拿回家后，把鱼鳍剪掉，鱼头切下来留着做汤，鱼肉切成两指宽的块，这样更容易入味。
二、 去腥是关键：怎么腌才不腥？
很多人做鱼腥，是因为少了腌制这一步。鱼块切好后，不要直接下锅，一定要先去腥。
详细步骤：
1. 抓洗：鱼块放入盆中，加一勺盐、一勺料酒，用手抓拌1-2分钟，直到鱼肉表面起粘。这一步能有效去除血水和腥味。
展开剩余70%2. 冲洗：抓洗后，用清水多冲洗几遍，直到水变清澈，然后捞出控干水分。
3. 腌制：控干水分的鱼块，加入葱段、姜片、一勺盐、一勺胡椒粉、两勺料酒，抓匀腌制20分钟。
三、 核心步骤：怎么煎才不碎？
这是这道菜成败的关键！鱼块下锅就碎，是因为火候和手法不对。
关键操作：
1. 裹粉：腌好的鱼块，挑出葱姜，打入一个鸡蛋，加入一勺玉米淀粉和一勺面粉，抓匀让鱼块均匀裹上一层薄薄的糊。这层糊能锁住鱼肉水分，让鱼肉更嫩，还能防止煎的时候破皮。
2. 热锅热油：锅烧热后，倒入比平时炒菜多一点的油，油温烧至七成热（油面微微冒烟）。
3. 下锅定型：把鱼块一块一块地放入锅中，不要马上翻动！开中火煎1-2分钟，等底部定型、变成金黄色后，再轻轻晃动锅，让鱼块受热均匀。
4. 翻面：用铲子轻轻翻面，继续煎另一面，直到两面金黄酥脆。
四、 红烧入味：怎么烧才香？
鱼块煎好后，接下来就是红烧了。这一步决定了鱼块的味道。
详细步骤：
1. 炒料：锅里留底油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角，小火炒出香味。再加入一勺豆瓣酱，炒出红油。
2. 调味：沿锅边淋入一勺料酒去腥，加入两勺生抽、一勺老抽上色，一勺白糖提鲜，少许胡椒粉。
3. 炖煮：倒入开水（一定要开水，冷水会让鱼肉变柴），水量刚好没过鱼块。把煎好的鱼块放进去，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖10-15分钟。
4. 收汁：时间到后，开大火收汁，看到汤汁变得浓稠，淋入少许香油，撒上葱花或香菜，即可出锅。
五、 小贴士
* 防粘锅：煎鱼前，可以在油里撒一点盐，或者用姜片擦一下锅底，能有效防止粘锅。
* 去腥增香：炖鱼的时候可以加一勺猪油，或者放几片五花肉，这样烧出来的鱼更香。
* 口感选择：喜欢外皮酥脆的，可以多煎一会儿；喜欢软嫩入味的，可以少煎一会儿，多炖一会儿。
好了，方法都教给你了。这道菜看着复杂，其实掌握了“腌、煎、烧”这三个关键点，成功率非常高。赶紧给家人露一手吧，保证人人夸你是大厨！
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